לחם ללא גלוטן – השראת לחם בורודינסקי

את הרעיון וההשראה למתכון קיבלתי מאחת מתכניות הטלויזיה שצפיתי בה ברגע של התשה מאירועי אותו יום. משהו בהתלהבות הכללית באותו אולפן גרם לי להתעורר, לפתוח מחשב ולנסות להבין "על מה כל הרעש".
הי, אבל המתכון מדבר על קמחים מלאים ואני, כבר תקופה, נמנעת מגלוטן, ואז חשבתי שאנסה לשלב את רוח הדברים.
מה אומר לכם? – יצא נפלא ושווה ביותר.
המתכון ארוך כי צריך לאסוף את המצרכים, מעבר לזה כל ההכנה פשוטה ומהירה.
גם השתדלתי לפרט כדי למנוע הסתבכויות מיותרות.
אני בוחרת להתחיל בהערות והארות כדי שלא תיפלו לפני ההכנה (אין לי קמח כזה…. אין לי מחמצת…. אין לי….), לכל דבר יש תחליף. הטעמים משתנים בהתאם אבל זה עדיין נשאר מעניין ושווה ביותר.

הערות והארות
‌ניתן לגוון ולהשתמש בכל תערובת קמחים שאתם אוהבים
‌   למשל –
1.   קמח חומוס, עדשים ואורז
‌2.   אורז, עדשים וגרעיני דלעת
‌3.   קמח רב תכליתי מוכן ללא גלוטן
‌4.   קמח כוסמת, חומוס ואורז
‌5.   לא לוותר על הפסיליום בתערובת. הוא מעניק לחות, משמש כ"דבק" ומוסיף סיבים וערכים תזונתיים ללחם.
אין קמח טפיוקה – תחליפו בקמח תפ"א
אני טוחנת את זרעי הדלעת במטחנת תבלינים לפני השימוש
לא לקנות פשתן טחון. (הפשתן מתחיל להתחמצן מרגע הטחינה ומאבד את ערכיו). לקנות זרעים ולטחון את הכמות הרצויה בלבד.
ואם אין מחמצת? – לאפות בלי. זה עדיין טעים ושווה ביותר.
אין חלב צמחי? – תחליפו במים.
ניתן לוותר על הזיגוג אבל הוא מוסיף יופי וטעם ללחם.
לא משתמשים בשמרים – תחליפו ב- 2 כפיות אבקת אפיה ללא אלומיניום + 1 כפית סודה לשתיה + 2 כפות חומץ אורגני

תיהנו מהעשיה ובעיקר – תיהנו מהלחם.

התפחה ראשונה של העיסה

חומרים לזיגוג וקישוט –
1 כפית קורנפלור
1/2 כפית קקאו
50 מ"ל חלב צמחי/מים

ההכנה
1.  מערבבים את כל היבשים כולל השמרים, הפסיליום (בלי המלח)
2.  ממיסים את שמן הקוקוס
3.  מערבבים את כל הרטובים איתו כולל המחמצת וכוס החלב הנותרת
4.  מוסיפים את הרטובים לקערת היבשים ומתחילים ללוש.
5.  כשהעיסה אחידה מוסיפים את המלח האטלנטי והתבלינים וממשיכים ללוש עוד מספר דקות עד לאחידות מלאה.
משמנים קערה במעט שמן נייטרלי (זרעי ענבים)
מכניסים את התערובת, מכסים בניילון למניעת קרום ומעליו מגבת או מכסה, ומתפיחים עד להכפלת הנפח (בימים חמים, או כשאין זמן, אפשר ומומלץ להתפיח ללילה במקרר).
אם מתפיחים במקרר, להוציא את העיסה בבוקר מהמקרר, ולתת לה לעמוד בחוץ עד שהיא תאזן טמפ עם הסביבה (כ –1/2 שעה).

בינתיים מכינים את הזיגוג לפני האפיה –
בתוך סיר -מערבבים
1 כפית קורנפלור + 1/2 כפית קקאו + 50 מ"ל מים
מביאים לרתיחה, מורידים מהאש ומקררים.

לשים נייר אפיה בתבנית ולמרוח עליו מתערובת (זיגוג) הקקאו ועליו לפזר מעט זרעי כוסברה כתושים.
להכניס לתבנית את העיסה ולהחליק אותה בעדינות ליישור (ניתן לעשות זאת באמצעות ידיים רטובות).
להתפיח עד שהיא ממלאת את התבנית לגובה (הלחם לא יתפח לגובה בתהליך האפיה בתנור, הוא רק יאפה).

אפיה
מחממים תנור ל- 200 מעלות
מכניסים תבנית עם מים רותחים לתנור
– מברישים את הלחם בזיגוג הקקאו מלמעלה ומפזרים מעט זרעי כוסברה כתושים עליו.
מכניסים את התבנית לתנור החם.
אופים 60 דקות עד שהלחם משחים היטב (מקבל גוון שחור).
מוציאים מהתבנית ומנייר האפיה ומחזירים את הלחם לתנור לאפיה על רשת, ל- 10 דקות נוספות.
בתום האפיה (סה"כ 70 דקות), מוציאים מהתנור ומקררים  היטב על רשת לפני הפריסה.

פורסים ומקפיאים את מה שנשאר (אם הצלחתם להתאפק ולא לזלול את כולו).
תוספות לפי בחירה – או שינויים בגוף הסרט (רק אם רוצים)
* ניתן לוותר על זרעי הקימל והכוסברה כמו גם החומץ הבלסמי ולשלב במקומם תוספות אחרות, או לחילופין, יחד איתם למשל –
100 – 125 גר סלק מגורר/חתוך לקוביות (לא חובה)
אגוזים
‌*  בצל יבש (אפוי) + זעתר וסומק (אם מוסיפים סומק יש צורך להמעיט קצת במלח כי הסומק מלוח).
בקיצור, תתפרעו ותיהנו.

הכנת זיגוג הקקאו למריחה בתחתית התבנית ועל הבצק לפני האפיה
הבצק מצופה בזיגוג הקקאו וזרעי הכוסברה לפני ההכנסה לתנור
צינון הלחם על רשת לאחר האפיה
פריסה והקפאה
דילוג לתוכן